Formation : Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

La CCI de Maine et Loire est autorisée à dispenser la formation " Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale" portée par le Ministère en charge de l'Agriculture, et donc le cadre règlementaire est fixé par l'arrêté du 12 février 2024 ( autorisation en date du 12.12.2024 A/R : 1A  201 363 6793 8)

Les différents dangers :

 – dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;

– dangers physiques (corps étrangers…) ;

– dangers allergènes ;

– dangers biologiques ;

Les dangers biologiques, y compris parasites :

Microbiologie des aliments :

 – le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ;

 – le classement en utiles et nuisibles ;

 – les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

 – la répartition des micro-organismes dans les aliments ; – Les autres dangers biologiques (parasites) ;

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

 – les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

 – les toxi-infections alimentaires collectives ;

– les associations pathogènes/aliments

Les mesures de maîtrise des dangers :

– la qualité de la matière première ;

– les conditions de préparation ;

 – la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

 – la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

– l’hygiène des manipulations ;

– les conditions de transport ;

 – l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982) :

 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

– principes de base du paquet hygiène ;

 – la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;

 – les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;

Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;

Les contrôles officiels :

 – direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;

 – les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;

– grilles de contrôle ;

– suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… ;

– AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;

– analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;

– connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ; – connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :

 – l’hygiène du personnel et des manipulations ;

– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;

 – les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation  – les procédures de congélation/décongélation ;

 – l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;

– le plan de nettoyage désinfection ;

 – le plan de lutte contre les nuisibles ;

– l’approvisionnement en eau ;

– les contrôles à réception et à expédition ;

– les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc. ;

– l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;

Les principes de l’HACCP ;

Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;

 Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ;

 La traçabilité.